Paladar e Olfato

A cavidade bucal é uma das regiões do corpo mais dotada de irrigação sangüínea e sensores físicos. Comunica-se internamente com a cavidade nasal, assim aquilo que sentimos do alimento é um conjunto de sensações gustativas e olfativas.

Há pelo menos 4 sensações primárias de gosto: na ponta da língua estão localizadas as papilas sensíveis ao doce, nas laterais as sensíveis ao ácido, na parte posterior aquelas sensíveis ao amargo e em toda a língua sente-se o sabor salgado.

Curioso é o fato de que 90% do que sentimos como gosto é na verdade olfato. E de fato na degustação de vinhos está o olfato como mestre das sensações, aliado à uma característica ancestral de memória para odores muito poderosa e capaz de causar as mais diversas manifestações afetivas.

O olfato possui uma característica de adaptação, ou seja, quando estamos inalando ar perfumado, com o tempo perdemos a sensibilidade para aquele perfume. Segundo estudiosos essa adaptação é feita pelo cérebro de modo a evitar desconforto ao indivíduo exposto por muito tempo a um certo odor.

Devido a essa característica a água na degustação torna-se importante, pois ela lava as papilas gustativas assim como o pão com pouco ou nenhum sal. Assim, quando bebemos a água ou comemos o pão o olfato é automaticamente ajustado e se renova juntamente com o gosto.

Fonte: Leandro Crestani - www.formatto.com.br/vinhos